Je n'ai pas assez d'expérience pour te répondre avec certitude mais j'ai eu récupérée un petit écureuil roux blessé, il était immobile, je pense qu'il était choqué et je n'ai eu aucun mal a l'attraper et même après l'avoir mis dans une cage, il restait immobile a tel point que le matin en me levant je l'ai cru mort... Peut être ton écureuil a t'il eu très peur lorsqu'il à été attrapé à l'animalerie, peut être a t'il été élevé sans avoir été habitué à l'homme... En tout cas pour mon rouquin, il n'avait nul part ou se cacher, il voyait donc toujours du monde, il s'est très vite fait a ma compagnie et était même devenu très sociable après je ne dis pas que c'est LA solution les plus expérimentés te répondrons mieux que moi.
Pour l'eau, je pense que si ton écureuil mange il doit boire aussi, seulement le niveau descend très lentement je dirais 1mm par jour mais le plus simple pour en être sur c'est de vérifier la présence d'urine dans la volière.
J'espère ne pas dire de bêtise et t'avoir apporter un peu d'aide...